食用油對健康的影響（一）

食用油是人類生活的必需品，同時也是人體不可或缺的營養來源之一，可為機體提供大量的必需脂肪酸。食用植物油均由皂化物和不皂化物組成。皂化物部分占99%左右，其中主要是三酰甘油，還有少量的游離脂肪酸。三酰甘油中的脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸根據雙鍵的個數及位置又可分為3大類：以油酸為代表的ω-9系的單不飽和脂肪酸，以亞油酸為代表的ω-6系的雙不飽和脂肪酸及以亞麻酸為代表的ω-3系的三不飽和脂肪酸。

　　(1)食用油嚴格控制飽和脂肪酸攝入量，不是不吃

　　植物油中的飽和脂肪酸(SFA)主要為棕櫚酸、硬脂酸、軟脂酸、花生酸、月桂酸等。飽和脂肪酸攝入量過高是導致膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇升高的主要原因，繼而引起動脈粥樣硬化、增加患冠心病的風險[1]。但也有研究認為某些飽和脂肪酸對人體具有潛在的生理作用，缺少這類脂肪酸，機體就無法完成正常的生理功能[2]。母乳和牛乳中棕櫚酸主要在甘油三酯分子的Sn-2位置上酯化，許多研究表明棕櫚酸在Sn-2位置上酯化利于腸道對脂肪酸的吸收;相反，存在于植物油的棕櫚酸主要在甘油三酯分子的Sn-1和Sn-3位置上酯化，會嚴重降低脂肪酸的吸收率[3]。有關大鼠的研究發現[4]，膳食中硬脂酸可能參與對膽酸形成的調節，同時通過部分降低腸道膽固醇的溶解，從而降低血清和肝臟中膽固醇的含量，但膳食中的硬脂酸含量不宜過高。由上述研究結果可以看出，需嚴格控制人體對飽和脂肪酸的攝入。

　　(2)ω-9系的單不飽和脂肪酸可以多吃

　　植物油的主要脂肪酸是不飽和脂肪酸。國內外多年研究表明[5]，不飽和脂肪酸對維持人體健康有重要作用，可保護心腦血管，尤其對高血壓、心臟病、癌癥、糖尿病、肥胖等有積極預防作用。以油酸為代表的ω-9系單不飽和脂肪酸(MUFA)既容易被人體所吸收，又不易氧化沉積于體內，它比下述的ω-6系和ω-3系的多不飽和脂肪酸更為安全，稱為安全脂肪酸。故此，油酸含量高的油脂被認為是高質量的油脂[6]。研究表明[7]，ω-9系不飽和脂肪酸既能降低有害的低密度脂蛋白膽固醇(LDL)水平，同時又不降低有益的高密度脂蛋白膽固醇(HDL)的水平，既保證人體對膽固醇的需求，促進對礦物質的吸收，增加對鈣的吸收，也有助于維持腦細胞膜的結構，從而可延滯智力下降。油酸含量高的植物油當首推橄欖油，其次就是近年來風靡我國長江以南地區的茶油，再就是產自南部非洲的伯爾硬胡桃油(又叫馬魯拉油)，這幾種植物油中油酸的相對含量均在65%以上[8]。

　　(3)ω-6系的多不飽和脂肪酸的攝入要適量食用油

　　ω-6系不飽和脂肪酸和ω-3系不飽和脂肪酸均為多雙鍵不飽和脂肪酸(PUFA)。ω-6的亞油酸和ω-3的亞麻酸均為人體必需脂肪酸，人體不能合成，只能借助膳食攝取。多雙鍵不飽和脂肪酸在人體內至關重要，是調節血壓和炎癥反應等許多體內生化反應的前體物質，也是細胞和有機體生物膜的重要組成部分，可調節細胞構型、動態平衡、相轉變及細胞膜的滲透性，同時還參與調節與膜相關的生理過程，如與膜鍵合的蛋白以及與胞外復合物一起調節細胞內的反應。